Recetas de cocina riojana

Recetas riojanas

Pero La Rioja no es solamente vino en cuanto a gastronomía se refiere. Son muchos y variados los excelentes manjares que elaboramos en nuestra tierra. Las productivas y fértiles tierras que rodean Logroño nos ofrecen cada temporada unas riquísimas verduras y legumbres.

En La Rioja se trabaja el campo mucho antes de que los romanos conquistaran la península. Una de las más comunes o típicas son las judías, que aquí reciben el nombre de pochas o caparrones (Destacan entre todos los famosos caparrones de Anguiano).

Y no solamente tenemos buenas tierras para sembrar, sino también para que paste el ganado, tanto el vacuno como el ovino, obteniendo de esta forma unas carnes de una gran calidad. Es tradición también en muchos pueblos de La Rioja, elaborar embutidos como chorizo, morcilla y salchichón y que se utilizan no solamente para comer acompañados de pan y un buen vino, sino que sirven de aderezo a muchos de nuestros guisos de comida típica riojana.

Quizás nuestro plato estrella sean las patatas a la riojana. Un guiso muy modesto y con mucho sabor y tradición. Está elaborado a base de patatas y chorizo principalmente, aunque también se le echan otros ingredientes como cebolla, ajo o pimiento. Podéis consultar más abajo cómo se elaboran las patatas a la riojana.

Otro plato imprescindible de nuestra gastronomía son los ya nombrados anteriormente, caparrones de Anguiano. Un plato muy contundente que se cultiva normalmente en huertas familiares de pequeño tamaño. Aunque podemos comerlo en cualquier época, el caparrón de Anguiano es más frecuente tomarlo en invierno y se cocinan en un puchero de barro. Esta legumbre es tan famosa que hasta tiene su propio festival, el festival de la alubia de Anguiano.

Platos típicos de La Rioja

Los platos típicos más conocidos como ya hemos mencionado anteriormente son las patatas a la riojana, que consta de patatas cocidas con chorizo y las chuletillas de cordero al sarmiento, plato que habitualmente se elabora en bodegas y al aire libre, asando sobre una parrilla las chuletas sobre las brasas de los sarmientos de las vides.
Pero además cuenta con infinidad de platos autóctonos que pueden degustarse en cualquiera de los restaurantes que se pueden encontrar en la región.

La cocina tradicional riojana está formada por lo general por platos consistentes, destacando los cocidos y los guisos, y tienen como base los productos de la huerta de la Ribera del Ebro, combinados con productos de la matanza. Son dignos de mención los caparrones de Anguiano, las pochas con codornizes, el bacalao a la riojana, los embuchados o la trucha a la riojana.

De la huerta hay que destacar la borraja, alcachofa, cardo, la alubia verde, los espárragos y el champiñón, base todos ellos de infinidad de recetas tradicionales como la menestra, que se pueden disfrutar sobre todo en la Rioja Baja, y más concretamente en Calahorra, donde anualmente se celebran las cada vez más populares Jornadas de la Verdura de Calahorra en el mes de abril, donde se organiza un gran mercado de la verdura, y los bares y restaurantes de la ciudad ofrecen pinchos y platos típicos elaborados con dichos productos.

En Santo Domingo de la Calzada en la Feria de la Concepción del 6 al 8 de diciembre en el Mercado Medieval de Santo Domingo se realizan las Jornadas Gastronómicas de Paradores con todos los productos de la Huerta Riojana y postres típicos de la golmajería riojana. Son entre otros, los fardelejos de Arnedo, los Ahorcaditos, canutillos de la tía Elvira y los molletes de Santo Domingo de la Calzada, los mazapanes de Soto de Soto en Cameros, los rollos y manguitos de Cervera del Río Alhama, la sosiega de Aguilar del Río Alhama y la barrilla de Calahorra.

Son famosas las excursiones gastronómicas por la capital, Logroño, en especial por la calle Laurel y la calle San Juan, en la que se pueden degustar pinchos y tapas variados, en un entorno distendido y coloquial, regado con vino de Rioja.

La huerta riojana

Tipos de ajo

Gajo de la naranja.
Blanco, Ajo común; de variedad basta, de porrina gruesa, tallo recio y piel blanca. Alfaro.
De lobo, Ajo silvestre. Alfaro.
De culebra, gamón, planta silvestre.
Francés, ajo blanco. Alfaro.
Pocho, ajo que está perdido y tiene el color amarillento. Alfaro.
Rojo, ajo casro. Alfaro.
Salvaje, ajo silvestre. Alfaro.
Verde, ajo que no ha terminado su ciclo completo y no ha formado aún la cabeza, ajo tierno. Alfaro.

¿Qué es el ajohuevo?

El ajohuevo es la comida tradicional o ritual del Viernes Santo, se hace con huevos batidos, harina o migas de pan, perejil y ajo. Se hace todo una masa en forma aovada y se fríe; posteriormente se echa todo este preparado en un puchero, que está en el fuego, con agua, bacalao y pimientos, y todo junto se cuece. Igea, Cornago, Enciso, Munilla.

Tipos de alcachofa

Borde, alcachofa degenerada. Alfaro.
Con pelo, se dice de la que está en sazón y presenta los morros abiertos; suele apreciarse en el mes de Junio. Alfaro.
De plaza, variedad destinada a la venta directa; se selecciona y se coge sólo la cabeza. Alfaro.
Fabriquera, destinada sólo para uso industrial. Alfaro.

Tipos de alubia

Judia blanca. Anguiano, Alfaro, Entrena.
Ancha, variedad de alubia verde, de vaina plana. Alfaro.
Blanca, de color blanco, alargada, y bastante plana. Alfaro, Entrena, Viniegra de Abajo, Anguiano.
De la hoz, judía temprana, alargada y un poco encorvada. Viniegra de Abajo.
Del coco, alubia blanca, corta y gruesa.
Del piné, judía blanca.
Casera, alubia ancha. Alfaro.
Colorada, alubia roja, pequeña y redondeada y también judía pinta. Alfaro.
Cuarentena, variedad de alubia que se desarrola y madura en cuarenta días y por lo que no es necesario enverarla. Alfaro.
Cuarentona, corresponde al tipo “cuarentena”. Alfaro
De la araña, variedad de alubia, en grano, de color blanco y con una mota en el nacedero. Alfaro.
De la pinta, corresponde a la variedad “del Pilar”. Alfaro.
De manteca, variedad de alubia, en grano,pequeña, redonda y de colora blanco. Alfaro.
Del gancho, variedad de alubia, en grano, alargada, y algo curvada. Alfaro.
Del Pilar, alubia blanca con mota de color pardo, corta y gruesa. Islallana, Viguera, Logroño.
Del ramillete, variedad de alubia, en grano, redonda, un poco curvada y de color blanco. Alfaro.
Del ramo, judía pinta.
Del o de riñón, variedad de alubia blanca o colorada, de forma arriñonada. Munilla, Alfaro.
Fina. variedad de alubia que liga bien y, por tanto, produce mucho. Alfaro.
Garrafal oro, variedad de alubia, en grano, de color marrón oscuro y vaina ancha. Alfaro, Logroño.
Manduja, alubia blanca, con manchas de color rojo-oscuro, pequeña y redondeada. Anguiano.
Negra, judía de color oscuro, pequeña. Viniegra de Arriba.
Percalina, variedad de alubia, en grano, valiente, redondeada y un poco oscura. Alfaro.
Pía o pinta, judía pinta. Viniegra de Abajo.
Pintorreada, judía pinta.
Pocha, variedad de alubia cuya vaina adquiere un color amarillento o blanco y el grano está blando,a medio cuajar. Islallana, Logroño, Nalda, Entrena, Alfaro.
Redondilla, variedad de alubia verde, de vaina redonda, algo basta, que se destina para uso industrial. Alfaro.
Roja, judía roja, pequeña y redondeada. Viniegra de Abajo.
Tempranilla, variedad de alubia, en grano, pequeña, aplastada y de color blanco. Alfaro.
Verde, judía verde. Islallana, Nalda, Entrena, Alfaro.
Vetuda, alubia que tiene vetas en las aristas de la vaina. Alfaro.

Coliflor de Calahorra

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Coliflor de Calahorra ampara a la coliflor de categorías extra y primera, en estado fresco o transformado, de las principales variedades que se cultivan en Calahorra y los municipios limítrofes. En su conjunto, la superficie cultivada suma unas 2.200 hectáreas, de la que se obtiene una producción media anual de 50.000 toneladas.

Este volumen de producción convierte a La Rioja en la principal comunidad productora y comercializada de coliflor de España. La Asociación Profesional de Productores y Comercializadores de Coliflor, con sede en Calahorra, es la entidad de gestión de la IGP Coliflor de Calahorra.

Zona de producción

Los siguientes municipios de Rioja Baja: Aguilar del Río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Calahorra, Cervera del Río Alhama, Pradejón, Quel y Rincón de Soto

Variedades

Nautilus, Castelgrand, Arbond, Pierrot, Armetta, Fargo, Belot, Scaler, Mayfair, Daydrean, Arthur, RS-91013, Dunkl, Fortrose, Jerome, Matra, Tucson, Aviso, Cafano, Admirable, Imola, Serrano, Nomad, Midar, 5090, Kerjo, Eclipse, Kimball, Astral, Regata, RS-84299, Arven y Astoria.
Se admite la presencia de hasta un 25% de otras variedades.

Parámetros de calidad

El clima, el suelo y la elección de variedades son tres factores fundamentales que se conjugan en La Rioja para conseguir un producto de máxima calidad.
La coliflor amparada por la Indicación Geográfica Protegida debe tener las siguientes características.
Índice de compacidad: superior a 0,5
Color: blanco a blanco cremoso en función de la variedad
Granilosidad: ausencia
Estado de las hojas: verdes, turgentes y bien formadas
Diámetro: mínimo de 11 cm.

Peras de Rincón de Soto

La Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Peras de Rincón de Soto’, primera del sector de frutas de La Rioja, ampara las peras de mesa para el consumo en fresco de las variedades blanquilla y conferencia de categoría ‘extra’ y ‘primera’ producidas en Rincón de Soto, Alfaro, Aldeanueva y Calahorra y manipuladas en las instalaciones industriales de esa zona.

La iniciativa para crear esta Denominación de Origen partió de la Asociación para la Promoción de la Pera de Rincón de Soto, constituida en febrero de 2000 e integrada por 222 agricultores y 4 centrales hortofrutícolas. La zona de producción amparada comprende un total de 254 hectáreas, de las cuales 203 corresponden a pera conferencia y 51 a blanquilla.
La media de producción de las tres últimas campañas ha ascendido a más de 5 millones de kilos, de los que 3,8 corresponden a la variedad conferencia y 1,2 kilos, a la blanquilla.

Zona de producción

Cuatro localidades de Rioja Baja, con una superficie de 1.232 hectáreas, delimitan la zona de producción de la Pera de Rincón. Son Rincón de Soto, con 296 hectáreas; Alfaro, con 624 hectáreas; Calahorra, con 249 hectáreas; y Aldeanueva de Ebro, con 63 hectáreas.

En su conjunto suponen el 58% de la superficie de peral y el 71,4% de frutales de toda la Comunidad Autónoma. Al contrario que ha ocurrido en otras zonas productoras de la comunidad autónoma, en este comarca se ha duplicado la superficie de peral en la última década y se han realizado fuertes inversiones en la modernización de las explotaciones y adquisición de maquinaria.
Se calculan en torno a 3.700 los productores de pera en esta comarca.

Características de la pera de Rincón

La pera de Rincón de Soto se distingue tanto por las características del producto, provocadas por el microclima especial de la zona, como por las características propias de la producción aplicadas por los agricultores y las centrales hortofrutícolas.

El producto presenta un índice de penetronomía (dureza) y determinadas características, como el grado de azúcar, superior al de otras regiones, así como un calibre mayor al común y una verdosidad notable. La pera de Rincón cuenta también con la peculiaridad de que la aparición del russetting (herrumbre superficial característica de la pera conferencia) se produce de forma natural, gracias a la evaporación de la humedad despositada por la niebla en la superficie del producto debido a la persistente presencia del sol.

Parámetros de calidad

Dureza: entre 12 y 13,5 ib/cm2
Sólidos solubles: de 13-19º brix
Edad de la fruta: Entre floración y recolección transcurren 146 días para la variedad Blanquilla y 151 para la Conferencia
Calibre mínimo: 58 mm para Blanquilla y 60 mm para Conferencia
Russetting natural, sin el empleo de productos abrasivos
Pedúnculo intacto, entero, redondo y sin dañar.

Método de cultivo

Aclareo y poda manuales. No se aportan riego durante la floración, ni en los momentos previos a la cosecha.
Momento óptimo de recolección por tamaño de los frutos, su color, del color de las semillas, resistencia al arranque y dureza de la carne.
No se aplican productos fitosanitarios en los días próximos a la recolección.
Recolección manual, en dos pasadas como mínimo, a primera hora de la mañana y en ausencia de rocío.
Arranque del fruto justo en la intersección del pedúnculo con la rama para que éste quede entero, redondeado y sin dañar.
Sólo se recogerá la pera libre de manchas o deformaciones que tengan el calibre mínimo establecido.
Desde la recolección hasta la entrega en el almacén no deben transcurrir más de 12 horas.

Variedades de Manzana

Manzana estarquin. La de tamaño grande, de piel roja y amarilla, tierna y jugosa. Su nombre comercial es “starking”. Alfaro.
Manzana estárquinson. La gruesa y largada, con la piel de color rojo y la carne blanquisca. Nombre comercial “starkrimson”. Alfaro.
Manzana golden. La gruesa, de piel amarilla y carne fina; desde siempre se ha criado en la zona. Nombre comercial “golden deliciosus”. Alfaro.
Manzana helada. La de pequeño tamaño, piel blanca y amarilla, casi averdecida, de sabor exquisito y finísima carne. Tiene la particularidad de que se hiela sólo media. Corresponde a un híbrido autóctono.
Manzana nana. Manzana silvestre. La de tamaño mediano, piel amarillenta y áspera, y de sabor amargo y dulzor agrio. Alfaro.
Manzana reineta. La gruesa y ligeramente achatada, de color dorado y carne amarillenta, de piel verde, amarillenta o grisácea y carne fina y jugosa. Nombre comercial “reineta”. Alfaro.
Manzana royal gala. La de tamaño mediano, piel de color rojo y carne blanca, es temprana. Nombre comercial “royal gala”. Alfaro.
Manzana moceta. Variedad de manzana de los meses de abril y mayo.

Variedades de melocotón

Fruto del prisco o melocotonero. Alfaro.
Melocotón Alejandro Duma. El alargado, de piel roja y carne amarilla dura. Nombre comercial “Alejandro Dumas”. Alfaro.
Melocotón amarillo dorado. El grueso, de piel amarilla, tiene una chapa roja cuando se pone al sol y su carne es dura. Nombre comercial “Calanda” . Alfaro.
Melocotón babigol. El grueso, de carne dura y piel amarilla o roja. Nombre comercial “baby gold”. Alfaro.
Melocotón del cabo. Melocotón del cabo guarda. El de tamaño mediano, color rojo y piel dura; variedad que está desapareciendo. Fue una variedad muy productiva introducida en la zona por el “cabo guarda del canal de Lodosa”. Alfaro.
Melocotón carníval. El redondo, de piel roja con franjas amarillas, y es abridor. Nombre comercial “merrill carnival”.
Melocotón catarina. Melocotón caterina. El de tamaño medio, piel y carne de color amarillo, y temprano. Nombre comercial “Catherina”. Alfaro.
Melocotón dison. El de gran tamaño y piel roja, ideal para consumo en fresco. Nombre comercial “dixon”. Alfaro.
Melocotón encarnado de Gallur. El mediano, de piel roja y carne amarilla dura. Nombre comercial “rojo Gallur” o “de Gallur encarnado”.
Melocotón Jerónimo. El grueso, de piel amarilla y carne dura. Nombre comercial “Jerónimo”. Alfaro.
Melocotón miraflores. El grande y muy redondo, de piel amarilla y carne dura y jugosa. Nombre comercial “miraflores”. Alfaro.
Melocotón del pico. Melocotón del piquillo. El que tiene en la parte posterior un “piquillo” o labio muy desarrollado, es de tamaño bastante grueso, con piel y carne amarillas. Es fruto tardío y se usa para embotar. Nombre comercial “campiel”.
Melocotón rejabel. El grueso, de piel amarilla y carne blanda. Nombre comercial “redhaven”. Alfaro.
Melocotón rezglobe. El de gran tamaño, piel amarilla y carne blanda. Nombre comercial “red globe”. Alfaro.
Melocotón rubidús. El de tamaño mediano, piel blanquisca y carne dura; es abridor. Nombre comercial “rubidús”. Alfaro.
Melocotón sudanel. El grueso, de piel amarilla y carne dura. Nombre comercial “sudanell”. Alfaro.
Melocotón tardío. El que tiene el ciclo de maduración más largo; abarca diferentes variedades. Alfaro.
Melocotón tomatero. El “chato y chafado”, de piel rojiza y carne blanca. Alfaro.
Melocotón Vesubio. El de gran tamaño, un poco “achatado”, de piel roja y amarilla, y carne amarilla. Nombre comercial “Vesuvio”. Alfaro.

Otros productos riojanos

Queso Camerano

El queso Camerano toma su nombre de la Sierra de los Cameros, ubicada en la parte sur de La Rioja y norte de la provincia de Soria. Esta zona, principalmente en las cabeceras de los Ríos Najerilla, Iregua y Leza, ha sido tradicionalmente zona de pastos aprovechada para el ganado caprino. Antiguamente se practicaba la trasterminancia, en la actualidad, las explotaciones de cabras se asientan en los Valles, sobre todo en el de Leza.

Tipos de leche: Cabra
Curación: Fresco o ligeramente oreado.

Descripción del queso camerano

El queso camerano presenta una forma cilíndrica aplanada, es de tamaño pequeño, lo habitual es en torno al medio Kilo de peso, aunque puede llegar al Kilo y medio. No presenta corteza definida, aunque el exterior aparece grabado por el trenzado de las fibras de mimbre o zaragato, que son los materiales empleados en los “cestillos” o “cillas” empleados como moldes. La Pasta es blanda, blanca y brillante, no presenta ojos, y tiene una textura laminar pero gelificada, muy húmeda y blanda. Es de tipo extragraso, con un sabor entre dulzón y ácido, muy graso y fundente, pero desarrollado y bien definido.

Tipos de pan de La Rioja

Pan de cabra. Zarzaparrilla. Pradejón.
Pan de pájaro. Semilla de chopos, en forma de racimos. Calahorra.
Pan de soma. Pan hueco. Soto de Cameros.
Pan de tetas. Pan del tamaño de la hogaza, pero anisado y con aceite.
Pan chucado. Pan mojado en leche y con azúcar. (Grañón).

Dulces típicos riojanos

Ahorcaditos

Único Dulce tipico de Santo Domingo de la Calzada.

Tiene forma de Viera, de hojaldre y crema de almendra.. catálogado como Delicatesem.

La Pastelería Isidro es la Casa y Cuna del Ahorcadito. Representa el Milagro del Ahorcadito.

Los Ahorcaditos cuentan con una larga tradición que se remonta al año 1953, en el que el Pastelero Riojano José Alberto Hernando Aliende de la localidad de Santo Domingo de la Calzada

José Alberto Hernando, crea estos dulces que pronto difundió, llegando a comercializarlos en toda la provincia de La Rioja y en el Camino de Santiago.

Producto Registrado y Patentado por su creador en Pastelería Isidro, Casa y Cuna de los Ahorcaditos. Toma su nombre popular de uno de los milagros del Santo.

Juanguilla

Postre tradicional de la Semana Santa.

Receta: Se baten seis huevos, se echa miga de pan y se hace una masa; se toman trozos pequeños y se les da forma alargada y se fríen; aparte se hierve una cazuela de leche con canela y azúcar; se junta la leche con los fritos y se deja unos minutos al fuego.Se sirve frío.

Son naturales de Quel.

Manguitos cerveranos

Producto típico de Cervera del Río Alhama

Populares pasteles de bizcocho recubiertos de merengue y decorados con anises de colores.

Mazapanes de Soto Segura

Desde 1903 tres generaciones Segura elaboran en La Rioja los exquisitos Mazapanes de Soto de Cameros.

Lo que empezó Bartolomé Segura en Soto en Cameros, en plena sierra, como algo artesanal y hogareño, se ha convertido en orgullo de la tierra riojana y prestigio en todo el territorio nacional.

La extraordinaria calidad de los Mazapanes de Soto elaborados por Segura, está avalada por los numerosos premios que les han sido concedidos en sucasi centenaria historia.

La característica principal de su producto estrella, el Mazapán de Soto y el Bombón de Mazapán, es que está elaborado sólo con almendra y azúzar, al que hay que añadir el baño de chocolate en el caso del Bombón de Mazapán.

Por su singularidad y su excepcional calidad y sabor inconfundible se sitúa por derecho propio entre los más prestigiosos productos de nuestra gastronomía.

Molletes

Mollete ó Pan del Santo, se trata de un (bollo sin levadura) todos los 1 de Mayo se reparte casa a casa en todos los domicilios de la localidad de Santo Domingo de la Calzada.