Callos

Callos

Ingredientes para 4 personas:

• I Kg. de callos de ternera
• 1 morro de ternera
• 1 pata de ternera
• chorizo
• morcilla
• 50 grs. de jamón
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• ¼ de tomate hecho
• pimentón
• 1 guindilla
• 1 dl. de aceite
• 100 grs. de harina
• 1 puñado de sal gorda
• especias: pimienta, apio, enebro, clavo y laurel

Elaboración:

Se lavan bien los callos poniéndolos en agua con harina, vinagre y sal gorda. Se dejan así unas 2 horas. Se lavan en varias aguas y se cortan en trozos.

Se ponen a cocer hasta que hiervan. Se escurren, se vuelven a lavar y se meten otra vez en la cazuela con el morro y la pata enteros cubriéndolo todo de agua. Se le agregan una cebolla, la zanahoria, el puerro, 2 dientes de ajo, guindilla, sal gorda, y en una bolsita se introducen todas las especias. Se deja que cueza 2 horas y media.

Una vez cocidos se saca todo y se cortan la pata y el morro, reservando parte del caldo de la cocción.

En otra cazuela se sofríe la cebolla picada, dejando que quede blandita y se le añaden los dientes de ajo y el jamón picaditos. Se espolvorea con harina y se le pone el pimentón. Se mezcla todo y se incorpora el tomate ya hecho. Sin dejar de batir, se va vertiendo caldo del que hemos reservado. La salsa debe quedar espesa.

A esta salsa se le agregan los callos, el morro y la pata. Se dejan hervir un poco y se añade un trozo de guindilla, el chorizo y la morcilla enteros lavados y pinchados. De nuevo se deja cocer suavemente el conjunto durante ¾ de hora.Se sacan el chorizo y la morcilla de la cazuela para cortarlos en rodajas y acompañar al plato de callos.

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