Ensalada de alcachofas y bacalao

Ensalada de corazón de alcachofas, con bacalao, escarola y berros

Ingredientes para 4 personas:

• 12 alcachofas
• ¾ de bacalao desmigado y desalado
• 4 manojos de berros
• 1 escarola
• sal

Para la vinagreta:

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• 1 cebolleta tierna picada
• cebollino o perejil picado
• 1 huevo duro picado
• 2 tomates en dados

Elaboración:

Se preparan unos fondos de alcachofas. Esta forma de prepararlas se diferencia de la forma corriente en que en lugar de ser cortadas en cuartos, se deja entera toda la parte baja de la alcachofa. Al limpiarlas se redondean por debajo con el cuchillo, recortando las hojas más verdes y duras. Se cortan las hojas cerca de la base.

Una vez cocidas, el hueco que resulta de sacar las pelusas o esporas se puede rellenar con el ingrediente adecuado, como en esta ocasión se presentan rellenas de bacalao.

Es recomendable tener un recipiente con agua fría, unas gotas de limón y un poco de harina, todo bien batido para que no se hagan grumos, en el que se van incorporando las alcachofas mientras las vamos limpiando.

Se hace el mismo preparado para cocerlas y sazonado con sal. Cuando empieza a hervir el agua se echan los fondos de alcachofas y se dejan cocer durante 15 minutos. Una vez cocidos, se colocan los fondos de alcachofas en una fuente. Dentro de cada fondo se ponen unos trocitos de bacalao, previamente pochados en una cazuela o en el microondas, con una vinagreta hecha de aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, cebolleta, perejil, huevo y tomate.

Se decora con berros y escarola, echando por encima la vinagreta.

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